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新(節約)生活 in Germany

主に限られた食材での料理の紹介、日常生活のことなど。ドイツに住んでいるのにドイツの料理ほとんどできない出てこない。

納豆作りのコツ

納豆作りに関して、ブログに遊びに来てくださる方から時々質問が来ます。「手作り納豆」というキーワードで私のブログにたどり着く人もいます。なので、それに関しての記事が見つけられやすいように納豆作りというカテゴリーを作りました。

温度管理と湿度管理さえしっかりできていれば、簡単にできちゃうんです。だから、温度と湿度をいかに適度に保つか、これにかかってくるわけです。発酵適温は38~40度です。
いい条件がそろうと納豆は24~36時間で出来上がります。私の経験だと、それ以上発酵させるとアンモニア臭がしてきました。
要するに、それ以上かからないと納豆ができないのは、条件改善要!とみなしたほうがいいと思います。

話を聞くとみなさん納豆作り苦労されているようです。私も今の満足行く納豆が作れるようになるまでは試行錯誤を繰り返して1年ぐらいかかっています。


発酵させる直前の状態
容器はサランラップでふたをし、空気穴を空けます。
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私の場合は、改造したヨーグルトマシンを使って納豆を作っていますが、温度はちょうどいいのに、納豆の容器の底や側面、つまり保温器と接触するところが厚くなりすぎて、下部の豆がうまく発酵しませんでした。
それで接触部分にペーパータオルやコットンなどを充ててみました。
それで結構まんべんなく発酵するようになりました。

こんなかんじにいろいろ敷き詰めてます。
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発酵するにつれて、特に上部の豆が乾燥してしまう。なぜか!それは、大豆が蒸しあがってから、納豆菌を混ぜたり、容器に移したりしていると、水分がどんどん蒸発してしまう。
それで、蒸しあがった豆に、煮汁をとっておいて、器に移しかえる寸前に鍋の底にほんのり水分が残るぐらいしっとりする状態になるように、煮汁で水分を調節します。



そして、最後にマシンの蓋ををしてからでかいタオルでぐるぐるくるみます。温度ムラを防ぐため。
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冬の寒い時期にはタオルの上にさらに私のダウンチョッキを着させています。
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なによりも大切なのは

①うまくいく条件を自分で見つけていくこと
②「絶対にうまい納豆を作るぞ!」とか、海外に住んでいる人は特に「節約するぞ!」という執念を持つ(ドイツは納豆は手に入るが、非常に高いので)

です。


アイスボックスにお湯の入ったペットボトルを入れて納豆を作る人もいれば、オーブンの余熱で作る人もいる。電気毛布、コタツを使う人もいる。それぞれ、自分に合ったやりかたを見つけるのが一番いいと思います。

手作り納豆を目指している人たち、負けるな~、がんばれ~。
  1. 2009/01/21(水) 16:52:57|
  2. 納豆作り

手作り納豆 安定した製造方法の確立

納豆作りを初めてはや1年以上経ちました。
圧力鍋とヨーグルトマシーンを改造して作った納豆メーカーでやっと安定した納豆作りができるようになったぞー。

納豆作りで大切なのはなんといっても温度管理

最初は湯の入ったペットボトルと大豆をアイスボックスに入れて発酵させていました。
この方法でしばらく作っていましたが、納豆菌を変えたらうまく発酵しなくなってしまったのだ。
やはりこの方法だと、温度管理がちゃんとできず、毎回違う出来上がりになってしまうし、失敗することもあり。

そこで、前々からヨーグルトメーカーを使って納豆を作れる情報をネットを通して知っていたので、それをやってみようと思いました。

その過程は過去のブログ記事コチラからどうぞ

そして数回の試作を得て、最適な納豆発酵の条件がついに出来ました。

試作0
ヨーグルトメーカーの温度が高くなりすぎて、発酵不可。ネットオークションで格安ゲットしたものだから、壊れていた可能性もあり!

次回対策
温度が38度~43度の範囲に保てるように温度調節センサーをつけた

試作1
ヨーグルトメーカーの温度が高すぎて発酵がうまくいかず。
大豆も乾いてしまった。
鍋で長時間煮たが豆がちょっと硬い。
糸引きがイマイチ。

次回対策
圧力鍋を買う
大豆の量を倍に増やす


試作2
圧力鍋で大豆を蒸す。
納豆容器の上部の納豆は発酵がうまくいった
下部の納豆はあまり発酵が進まなかった

ヨーグルトメーカーは床暖式、つまり底を温めて容器内温度を上げる。これだと納豆容器とメーカーの接触部分がどうしても温度が高くなりすぎ発酵が抑制されることになる

次回対策
メーカーの底にペーパータオルをたたんで敷き、容器底の温度が高くなるのを防ぐ


試作3
試作2で問題だった下部の納豆の発酵もうまくいった。上部ほどの発酵ではなかったけれども、許容範囲。
大成功!

かなり粘りのある、アンモニア臭のない美味しい納豆が出来上がりました。手作り納豆でよくある失敗は、アンモニア臭のきつい糸伸びの悪い納豆が出来てしまうこと。発酵最適温度からずれてしまって長時間発酵させてしまうとダメです。


納豆発酵直後
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白い雪のような膜ができてる。これが発酵成功の印。
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翌日
納豆をかきまぜまぜ。
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糸引きもばーっちり。
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ねぎと醤油を入れてさらにかき混ぜるとふわふわになりました。
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納豆と炊き立てご飯で幸せ~。


  1. 2008/02/17(日) 13:40:15|
  2. 納豆作り

ヨーグルトメーカーで納豆作り

あけましておめでとうございます。

今年もブログを続けていきたいと思いますので、これからもよろしくお願いいたします。

新年だけど、目標も豊富も述べずに、新年とは全然関係のない話題で行きます!
納豆作りは温度管理がとっても大事。今までははクールボックスに湯を入れたペットボトルを入れて納豆を発酵させていたんだけれども、温度調節がうまくできないので、うまくいったり、失敗したり

そこでヨーグルトメーカーを納豆作り用にネットオークションで格安の4.70ユーロでゲット!なにせうまく行くかどうか分からないので、あまりお金をかけないことも大事です。

オークションで勝ち取った(?)物件↓8個のグラス+蓋付き
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ヨーグルトメーカーを使用しての最初の納豆作りは失敗に終わりました
理由はヨーグルトメーカーの温度が60度まで上がってしまうことと、自動スイッチオフの機能はあっても自動オンの機能がない!古いヨーグルトメーカーなので、温度調節が壊れていた可能性も有り。納豆とヨーグルト作りの適温は40度です。

そこで電気技術者夫くんの出番。ヨーグルトメーカーを分解して、設定温度で自動スイッチオンオフを制御するボードを取り付けてくれました!これで管理温度が35度~42度ぐらいに保たれるようになりました。

黒いケーブルにつながっている緑のボードが温度調節機です。
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そして2度目の挑戦

発酵前↓
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発酵後、ドキドキの結果は、





じゃじゃ~ん





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うまくいきました~!ちょっと乾燥気味になっちゃったけど、納豆菌の白い幕がきれいにできているし、ネバネバしているし、アンモニア臭もない。
今回は100gの大豆を納豆にしたけれど、次回からは200gでいけそう。
これで安定した納豆作りができるぞぉー。うれっしぃー。


こんなにうまくいくんなら、圧力鍋が欲し~い。次は圧力鍋を買うぞぉ。
  1. 2008/01/01(火) 12:56:47|
  2. 納豆作り

納豆・おから

納豆作りがすっかり定着して今では週に1度300gの大豆で納豆を作っています。出来上がる納豆は計ったことないけれど500gぐらい?それを独り占めで1週間で食べてしまいます。幸せ~。

いろいろ納豆作りを試して分かったことがいくつかあります

・お弁当箱で納豆を作るよりも、耐熱性ガラスの容器で作ったほうが均等に納豆菌発酵されるようです。
・引き割り納豆の方が普通の納豆よりも発酵時間が少なくてすみます。
・匂いで納豆の発酵が十分進んだかどうかわかるようになりました。

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残念ながら電気保温で温度を自動管理する納豆保温器作成は計画倒れ(!?)になってしまいました。変圧器が必要で、結構電気食うみたいだし、不経済ということです。



 



 そういえば、こないだ豆腐を作ったときにできたおからを少し取っておきました。豆腐を作るときにできるおからの量って結構すごくて、もったいないと思いつつ使い道も分からずいつも捨てていました。

今回は何かいい方法がないかなと思い、「おからパック」を作ってみました。
作り方は、おからに牛乳または豆乳を加えて、蜂蜜を少し加えて顔に塗ります。おからですから、パックというより、塊が顔から落ちないように塗りつけるような状態ですが、これ、結構イケます!!!塗りつけた後は、かたまりが落ちないようにベッドに仰向けになって15分ぐらい音楽を聴いてリラックスします。 

パックした後は1日中肌がすべすべしっとりしていました。美肌効果大と分かり、残りのおからをさっそく小分けにして冷凍保存しました。半分以上のおからをすでに捨ててしまったことを後悔!

豆腐作りのときにどろどろに砕いた大豆を絞り袋に入れて手で絞るんですが、絞った後って手がすごくすべすべするんです。大豆はお肌にも良いのだ。

  1. 2007/01/12(金) 16:37:36|
  2. 納豆作り

ドイツで納豆菌が手に入る

納豆作りに関する情報をインターネットでいろいろ探していたら、納豆菌がドイツでもインターネットショッピングサイトで入手できることを発見しました。


こちら↓です。このページの下のほうに載っています
http://www.ja-mart.de/index.php



発送先はドイツ、イタリア、オーストリア、それ以外の地域の人は問い合わせることが出来ます。
こんなサイトがあることも知りませんでした。日本からわざわざ送ってもらわなくても済むので、日本から送ってもらった納豆菌を使い切ってしまうことを恐れずに好きなだけ納豆が作れる!
  1. 2006/12/22(金) 00:05:27|
  2. 納豆作り
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