新(節約)生活 in Germany

主に限られた食材での料理の紹介、日常生活のことなど。ドイツに住んでいるのにドイツの料理ほとんどできない出てこない。

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米麹作りと味噌作り

あけましておめでとうございます♪

年末年始はゆっくり過ごしたいと思っていたのですが、普段できないことを、休みにどうしても色々やることになるので、毎日それなりに忙しいかな。



1年半ぶりに米麹を仕込みました。米麹作りから味噌づくりまで、3日間はまるっと時間が必要なので、まとまった時間をとるのがなかなか大変。
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作ること自体はそんなに手間ではないけど、道具の準備、麹室、容器、蒸し布、キッチンを殺菌する作業が結構な手間なのです。 後片付けもしかり。

がんばっても容器、道具の大きさの関係で5キロの味噌作りが限界。それ以上の量を作るなら、大きいサイズの蒸し器、圧力鍋、容器が必要になってきます。麹とゆでた大豆を混ぜるのもかなりの力が要るので、量が増えれば大きいサイズの捏ねる機械も必要。


苦労をしてやっとこできた米麹。

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今の限られた時間では麹仕込みから始める味噌作りは年に一度できればいいとこでしょう。


定年退職したら定期的な麹作りを再会しようと夢見ております。








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テーマ:コレ、気になる! - ジャンル:ライフ

  1. 2012/01/01(日) 12:56:37|
  2. 米麹作り

米麹秋仕込み ②

今回はやり方をちょっと工夫してみたら、作業がだいぶ楽になりました。
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仕上がりも良好♪


発酵1日目は加温しますが、二日目は麹菌がさらに増え活発になり、発酵する際に放熱するので、加温気のスイッチを切っても発酵器内の温度は上昇していきます。
麹の力、すごいな。「手入れ」といって麹をばらばらにして混ぜる工程がありますが、手で混ぜていると麹の温かさを感じ、目に見えない菌の生命力を感じます。
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この麹を使用した味噌作り: 味噌秋仕込 ②

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  1. 2010/09/16(木) 14:41:13|
  2. 米麹作り

秋仕込を始めました

しばらく休憩してましたが、再開しました。
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いいかんじに出来てます♪
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秋仕込第一号の味噌はこちら

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  1. 2010/09/13(月) 10:14:44|
  2. 米麹作り

米麹づくりリニューアルしてから2回目

麹作りやってますよー。
2回目となると、余裕が出来てあまり神経質にならずに出来ました。要領が分かってきたのでちょくちょく温度をチェックする必要もなくなり、これなら発酵中も外出できそう。



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麹の作り方はインターネットサイトで見つけて、参考にしているのが以下の二つ。

KOJI-ZA ここから一度種麹を購入しました。今使っている種麹は他の麹屋さんから購入しました(値段が安いので)。
時間の配分が非常に分かりやすく、細かく書いてあります。

こちらは個人のサイトですが、品温(麹の温度)と、発酵室の内温が詳しく書いてあるので非常に参考になります。麹は自分で熱を発するので、品温=内温にはならないので、内温を何度に調節して品温を理想的な温度に保つががとっても大事。

私の麹づくりの場合は、品温は前半は35度、後半は45度まで上昇します。KOJI-ZAには32~42度と書いてあるのでちょっと高めですが、この温度でいつも安定しているし、うまく発酵できているのでとりあえず今のところはこのままやっていこうと思います。

覚書:
米 1.5kg
蒸した後の重さ:2kg
麹仕上がりの重さ:1.88kg
増量率:26%
↑ 20%増量が理想らしい、つまり仕上がり1,8kgということですが、蒸しあがったときにすでに2kg。麹出来立て時2kg、24時間乾燥後 1.88kg。


明日は続けて味噌作り。

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  1. 2010/05/19(水) 08:00:00|
  2. 米麹作り

米麹作り再び

リニューアルした米麹作り環境で麹が完成しました♪

うまくいきました~ン☆

まずは今回の米麹作りの為に新しく購入したものぉーーっぅ。

ざるでーす。一晩水に漬けた米の水切りに使います。
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今まで小さい二つのざるを使っていました。これシンクにもかけられるように取っ手が伸びるから、便利物


次はバットでーす。
蒸した米を冷ますのと、麹菌と米を混ぜるのにお役立ちです。今までは米を大きいボール二つに分けて使ってたけど、このバットひとつでオッケー♪
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で、次は熱源
保温電球を購入。そしてソケットは夫が即手作りしてくれました。保温電球を立てるスタンドはろうそくを入れる小さなグラスです。
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次は発酵室
古い冷蔵庫でぇっすぅ。
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先日新しい冷蔵庫を購入したので、使わなくなった小さい冷蔵庫がちょうどいい発酵室に変身。
このようにセッティングされて米麹が発酵されました。
小さめの冷蔵庫が発酵室として一番適してるかも。断熱もしっかりされているし。



そして米麹作りの結果....
発酵前
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48時間後
見事に出来上がり
うれっすぃぃぃ
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ゆきんこみたいに白くてフワフワ
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ほら
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ほら
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ほらっ
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ほら~(しつこいね)
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って子供の写真ばかり撮る親みたい?
前回失敗したし、今回うまくいったのがうれしくってうれしくって。

麹作りはいつも出来上がるまではうまくいくように祈るような気持ちです。24時間経ったときは本当にこれで麹になるんだろうかってなぐらいにぱらぱらっとしか麹菌が育っていないので不安でした。

うまくいって感謝感謝なのです。


菌てすごいなー、おもしろいなー。


そいでは、次は味噌作りです。
続く.....



  1. 2010/05/11(火) 20:40:25|
  2. 米麹作り
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