新(節約)生活 in Germany

主に限られた食材での料理の紹介、日常生活のことなど。ドイツに住んでいるのにドイツの料理ほとんどできない出てこない。

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豆乳と豆腐の作り方 3

※追記ありです。

前記事はこちら
豆乳と豆腐の作り方 1
豆乳と豆腐の作り方 2

温めた豆乳ににがりを投入してかき混ぜる方法は、豆乳がいっきに固まるので熟練の経験が必要。でも冷えた豆乳ににがりを投入してから加熱する方法なら失敗も少なく簡単にできるし、少量で作れます。
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それでは絹豆腐作り、いってみよぉーーー!!!


豆腐作りのポイント
やわらかくておいしい豆腐作りのポイントはいかに最小限のにがりで豆腐を固めるかというところにあります。
最小限ぎりぎりのにがりの量を把握しておくことです。

豆腐作りのレシピによっては、豆乳1リットルに対してにがり 8ccだったり10ccだったり、さまざまです。でも、実際は豆乳の濃度にも左右されるし、にがりは種類によって濃度も成分もさまざまなので、自分で理想のにがりの分量を見つけ出すしかないのです。

冷えた豆乳ににがりを加えて豆腐を作る方法だと、少量でも作れるので、にがりの理想分量探しにはもってこいです。


理想の仕上がり
理想的なのは豆腐と水分が分離せずにプリンのように入れ物の側面にも隙間がなく豆腐ができている状態です。黄色い水分が出るようならば、豆乳の濃度が薄いか、にがりの分量が多すぎるかです。私のブログに記載してある豆乳で黄色い水分が出てしまうなら、それはにがりの分量が多いのが原因だと思われます。

にがりが多いと水分が出て固くざらついた豆腐になります。

ここに記す豆腐の作り方は、あくまでも NewStartCenter で購入した「天塩にがり」を使用しての分量なので、みなさんそれぞれ手持ちのにがりに合った理想の分量を見つけてくださいね。
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昔はNewStartCenterで固形のにがりしか取り扱っていませんでした。しかしこれでは理想的な仕上がりにはなりませんでした。Bitter Salz というものも薬局で手に入るそうですが、私としては、豆腐専用に成分が調整されている日本製のにがりを手に入れるほうが満足度は高いと思います。

なんせ久々の豆腐作りだったのと、天塩にがりは今回初めて使用したので、私も何度も試してこの分量にたどり着きました。
材料
豆乳 200 cc
にがり 小さじ8分の1

上記の分量を基本に、好みの量2倍、3倍・・・・と増やしていってください。

道具
蒸し鍋、または湯煎にかける鍋
豆腐を入れる流しいれる器(茶碗蒸しの器なんて最高!)
温度計
計量カップ
計量スプーン(小さじ2分の1、4分の1、8分の1が計れるもの)


作り方は超簡単

1.冷めた豆乳ににがりを入れてよく混ぜあわせます。突然固まることはないのであわてずにどうぞ。

2.容器ににがり入り豆乳を流し込み、蒸し器で弱火~中弱火で加温。だいたい15~25分ぐらいだと思います。湯煎で作る場合は、湯煎の温度が80度ぐらいに保たれるようにします。

要するに茶碗蒸しの要領と同じです。

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時々温度計で豆腐の中心の温度をチェックしてください。75℃になっていれば出来上がりです。火を止めて5分~10分ぐらい落ち着かせます。

出来上がり!
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出来上がった豆腐はやわらかくて口の中でとろけます。ここにだし醤油なんかかけて、スプーンですくってつるっといただきます。
至福の時、シアワセすぎ~。


豆腐作り、納豆作りなど海外でいろいろやっておられる方、結構多いです。なかなかうまくいくようになるまで経験のいる食品だと思うので、この情報が役に立てばと思います。
何か質問ありましたらどしどしどうぞ!私の分かることであればお答えします。
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テーマ:ダイエット・美容・健康 - ジャンル:ライフ

  1. 2010/11/21(日) 14:13:00|
  2. 豆乳・豆腐作り

豆乳と豆腐の作り方 2

豆乳と豆腐の作り方 2です。
豆乳と豆腐の作り方 1はこちらをどうぞ


どうしても豆腐が食べたくて、はじめた豆腐作り。最初は要領がわからなくて描いたとおりの豆腐にならなくて、豆腐作りの本を日本から取り寄せてあーだーこーだたくさんやりました。
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生絞りと従来の方法では断然生絞りのほうが家庭向きです。違いは豆乳を作る工程にあります。

生絞り
生呉(すりつぶしたドロドロの大豆の液)を絞ってから加熱する

従来の方法
生呉を加熱してから絞る

たったひとつの工程の違いでやり方はなかり簡易化されます。
生絞り法だと呉を手で思い切り絞れます。そうでない方法では加熱した呉を絞ることになるので取り扱いがかなり面倒です。

生搾りは、豆乳が搾り切れないため、 できる豆腐の量が少ないといわれますが、家庭で豆腐を作る場合は、生絞りのほうが手で思い切り絞れるのでむしろ豆乳の絞れる量は多いんじゃないかと思います。
そして大豆の苦み成分が豆乳に出てきにくいそうです。

では作り方いってみよーう。

材料
大豆300g


道具
大きめのボール
大きめの鍋
絞り袋
ざる
ミキサー
へら

作り方

大豆を一晩水につけておく

1.大豆と、大豆と同量の水を入れてミキサーにかけて大きめのボールに移す。たとえば計量カップ1の大豆に対して水もカップ1の量。大豆を3~4回に分けてミキサーにかけるといいでしょう。

2.最後に空のミキサーに300ccの熱湯を加えミキサーに残っている生呉をきれいに落としてボールに入れて混ぜ合わせる。

3.5分ほどなじませておく。
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4.ざるに絞り袋を広げてセットし、生呉を注ぎいれる。加熱する鍋にひっかかるざるが理想的です。私はIkeaで買った安いざるを使ってますが、それが絞り袋の大きさにマッチ!しかも鍋に安定してひっかかり、生呉もぎりぎりで全部入ります。この辺は各自でやりやすい方法を見つけてください。
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5.注ぎ口を閉じてねじりながら、底の部分をにぎにぎして絞っていく。慣れてくると絞る要領も分かってきます。絞った量は1.5リットルぐらい取れれば十分でしょう。

絞ったあとはこんなに小さくなります。
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6.生豆乳をへらで混ぜながら加熱していく。沸騰して泡が急に吹き上がったら弱火にしてさらに5分ほど煮る。
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7.火を止めて蓋をして冷まし、冷蔵庫で保存する。
※ 豆乳が冷えると浮かんでいる気泡が固まりますので、スプーンかフォークで別皿にすくいます。これは捨てないで味噌汁に入れていただくといいと思います。花のようにきれいに散らばります。
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これで豆乳の出来上がり!
ここににがりを加えて混ぜればおぼろ豆腐、ざる豆腐が作れます。型に入れると綿豆腐が出来上がります。

できたての温かい豆腐はほんのり甘みがあり、体があたたまります。豆腐用の豆乳なのでかなり濃いぃですが。
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おからは耐熱容器に広げて蓋をし8~10分ほどレンジでチンしてできあがり。
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次回はこの豆乳を使った絹豆腐の作り方でーす。
絹豆腐なら少量でも作れるので、便利!

テーマ:食品・食べ物・食生活 - ジャンル:ライフ

  1. 2010/11/19(金) 08:47:49|
  2. 豆乳・豆腐作り

豆乳と豆腐の作り方 1

豆乳・豆腐の作り方、ドイツでの材料購入について時々質問があるので、ここに記しておくことにしました。

まずは材料について。
私はかれこれ6年ぐらいこちらのインターネットショップ NewStartCenterにお世話になっています。

このサイトでいつも大豆、にがりを購入しています。
にがりは液体で、外袋はドイツ語表示ですが、中の小袋はすべて日本語表示で、会社は「天塩」。調べてみたら赤穂のにがりとか、赤穂の天塩とか、日本でおなじみの製品。それなら安心して使えるよね。
画面をクリックするとサイトに飛びます。
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大豆はいつも10kg、または25kgで購入。そのほうがお得だし、私は味噌作りもするから大豆の消費量が多いのです。
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豆腐キットなるものを探していてこのサイトにめぐり合ったのが最初。
当時はアジアショップもない町に住んでいたので、豆腐キットを2つも購入しました。この豆腐キットも「天塩」からの輸入品かと思います。
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豆腐キットってようするに綿豆腐が作れるキットで、型、型に敷くガーゼ布、絞り袋、にがりがついてきます。
今は綿豆腐は手間がかかるので全然やっていません。今は豆腐キットについてきた絞り袋だけを大事に使ってます。



次は豆乳の作り方、生絞り法です。 何度も作ってようやく安定した分量とやりかたを紹介します。
  1. 2010/11/17(水) 18:34:31|
  2. 豆乳・豆腐作り

おぼろ豆腐と桜の葉の塩漬け

先日友人宅を訪問したときに山で採った桜の葉を塩漬けにしました。いい香りがします。

それと今日作ったおぼろ豆腐をあわせてみました。
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葉の香りと豆腐相性非常に良いです。桜の花の塩漬けも絶対に合うはず。


前回作った豆腐には日本から送ってもらった「赤穂のにがり」を使用。内容は、塩化マグネシウム:7.5%、硫酸マグネシウム:2.7%、食品素材:3.1%
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今回のにはドイツで買った固形のにがりを使用。内容は書いていない。ヨーロッパはこの固形にがりが主流なようです。
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仕上がりはにがりによってかなり違い、赤穂のにがりは豆乳が無駄なく固まり、きめが細かい柔らかい豆腐になります。
固形にがりでは、仕上がりはきめが粗く、豆乳の量に対して豆腐が出来上がる量が赤穂のにがりで作る豆腐よりも少ないです。そしてちょっと固めです。その代わり風味はこちらのほうがいいです。










こうやって比べてみるときめの細かさの違いがわかりますね。
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時々にがりを替えて違った食感の豆腐を楽しむのもいいでしょうね♪


テーマ:食品・食べ物・食生活 - ジャンル:ライフ

  1. 2010/05/05(水) 19:26:51|
  2. 豆乳・豆腐作り

手作り絹ごし豆腐

先日作った豆乳を使って絹ごし豆腐を作りました。

昔は綿豆腐を作っていたけれど、にがり投入のタイミング、混ぜ方は経験をつまないとかなり難しいらしく、その上型と布を熱湯消毒という手間がかかるのでやめました。作業の単純化、時間の短縮をはかりたどり着いたのが生絞りの絹ごし豆腐。
絹ごし豆腐は冷やした豆乳ににがりを投入し湯銭にかけてゆっくり70度まで温めるだけで出来上がり。ぷるんぷるんのおいしーい豆腐が出来上がります。

湯煎にかけて
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できあがり!
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ね、簡単でしょ。
ぷるっんぷるっん感が写真では伝わらなくて残念ですが、もうサイコーです。


さっそくいただきまーす。
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まずはそのまま食べて、それから塩でいただきました。おいしい豆腐は塩で味わうのがいいです。
手作りの豆腐は市販のものよりも大豆色が残って黄色っぽいです。市販の豆腐はどうして白い?

とにかく手作り豆腐、おいしいよ♪ 日本なら豆腐ができる豆乳が売られているからもっと簡単に手作り豆腐が楽しめるね。
  1. 2010/04/26(月) 13:43:45|
  2. 豆乳・豆腐作り
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