新(節約)生活 in Germany

主に限られた食材での料理の紹介、日常生活のことなど。ドイツに住んでいるのにドイツの料理ほとんどできない出てこない。

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納豆作りのコツ

納豆作りに関して、ブログに遊びに来てくださる方から時々質問が来ます。「手作り納豆」というキーワードで私のブログにたどり着く人もいます。なので、それに関しての記事が見つけられやすいように納豆作りというカテゴリーを作りました。

温度管理と湿度管理さえしっかりできていれば、簡単にできちゃうんです。だから、温度と湿度をいかに適度に保つか、これにかかってくるわけです。発酵適温は38~40度です。
いい条件がそろうと納豆は24~36時間で出来上がります。私の経験だと、それ以上発酵させるとアンモニア臭がしてきました。
要するに、それ以上かからないと納豆ができないのは、条件改善要!とみなしたほうがいいと思います。

話を聞くとみなさん納豆作り苦労されているようです。私も今の満足行く納豆が作れるようになるまでは試行錯誤を繰り返して1年ぐらいかかっています。


発酵させる直前の状態
容器はサランラップでふたをし、空気穴を空けます。
DSCN3390.jpg


私の場合は、改造したヨーグルトマシンを使って納豆を作っていますが、温度はちょうどいいのに、納豆の容器の底や側面、つまり保温器と接触するところが厚くなりすぎて、下部の豆がうまく発酵しませんでした。
それで接触部分にペーパータオルやコットンなどを充ててみました。
それで結構まんべんなく発酵するようになりました。

こんなかんじにいろいろ敷き詰めてます。
DSCN3392.jpg


発酵するにつれて、特に上部の豆が乾燥してしまう。なぜか!それは、大豆が蒸しあがってから、納豆菌を混ぜたり、容器に移したりしていると、水分がどんどん蒸発してしまう。
それで、蒸しあがった豆に、煮汁をとっておいて、器に移しかえる寸前に鍋の底にほんのり水分が残るぐらいしっとりする状態になるように、煮汁で水分を調節します。



そして、最後にマシンの蓋ををしてからでかいタオルでぐるぐるくるみます。温度ムラを防ぐため。
DSCN3393.jpg


冬の寒い時期にはタオルの上にさらに私のダウンチョッキを着させています。
DSCN3394.jpg

なによりも大切なのは

①うまくいく条件を自分で見つけていくこと
②「絶対にうまい納豆を作るぞ!」とか、海外に住んでいる人は特に「節約するぞ!」という執念を持つ(ドイツは納豆は手に入るが、非常に高いので)

です。


アイスボックスにお湯の入ったペットボトルを入れて納豆を作る人もいれば、オーブンの余熱で作る人もいる。電気毛布、コタツを使う人もいる。それぞれ、自分に合ったやりかたを見つけるのが一番いいと思います。

手作り納豆を目指している人たち、負けるな~、がんばれ~。
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  1. 2009/01/21(水) 16:52:57|
  2. 納豆作り
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