新(節約)生活 in Germany

主に限られた食材での料理の紹介、日常生活のことなど。ドイツに住んでいるのにドイツの料理ほとんどできない出てこない。

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米麹づくりリニューアルしてから2回目

麹作りやってますよー。
2回目となると、余裕が出来てあまり神経質にならずに出来ました。要領が分かってきたのでちょくちょく温度をチェックする必要もなくなり、これなら発酵中も外出できそう。



IMG_4598.jpg




麹の作り方はインターネットサイトで見つけて、参考にしているのが以下の二つ。

KOJI-ZA ここから一度種麹を購入しました。今使っている種麹は他の麹屋さんから購入しました(値段が安いので)。
時間の配分が非常に分かりやすく、細かく書いてあります。

こちらは個人のサイトですが、品温(麹の温度)と、発酵室の内温が詳しく書いてあるので非常に参考になります。麹は自分で熱を発するので、品温=内温にはならないので、内温を何度に調節して品温を理想的な温度に保つががとっても大事。

私の麹づくりの場合は、品温は前半は35度、後半は45度まで上昇します。KOJI-ZAには32~42度と書いてあるのでちょっと高めですが、この温度でいつも安定しているし、うまく発酵できているのでとりあえず今のところはこのままやっていこうと思います。

覚書:
米 1.5kg
蒸した後の重さ:2kg
麹仕上がりの重さ:1.88kg
増量率:26%
↑ 20%増量が理想らしい、つまり仕上がり1,8kgということですが、蒸しあがったときにすでに2kg。麹出来立て時2kg、24時間乾燥後 1.88kg。


明日は続けて味噌作り。

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テーマ:スローライフ - ジャンル:ライフ

  1. 2010/05/19(水) 08:00:00|
  2. 米麹作り
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